À mesure que de formidables avancées technologiques ”améliorent” notre qualité de vie et diminuent la violence et la famine dans son ensemble à travers le monde, certaines conditions comme le cancer, maladies auto-immunes, cardiovasculaires, diabète, allergies et asthme sont en hausse constante. Que faisons-nous maintenant qui nous cause autant de problèmes? Et surtout, que ne faisons-nous pas qui nous cause autant de problèmes? Bien que l’exercice soit important (capital à mon avis), c’est un concept relativement nouveau. Beaucoup de gens ayant mené des vies très actives n’ont jamais ” fait de l’exercice” de façon délibérée, et ont vécu en parfait santé passé 100 ou 110 ans! Ça nous ramène encore et toujours à ce que nous mettons dans notre bouche à chaque jour, et ça m’a amené à considérer ce qu’on sait être les parties d’un animal les plus nutritives (en termes de nutriments essentiels au volume) qu’on puisse trouver, mais qui se sont perdues dans l’histoire : les organes!

1) Un peu d’histoire

La culture nord-américaine, au fil du temps, a lentement délaissé certaines parties vitales d’un animal au profit du tissu musculaire de celui-ci. Très peu de gens aujourd’hui consomment :

– peau

– cartilage

– os

– moelle osseuse

– organes (foie, coeur, ect..)

– tendons

– lard et suif

Beaucoup ne savent pas qu’entre autres, les Indiens d’Amérique, comme rapportés dans ‘‘Primal Nutrition”, avaient l’habitude de consommer les parties les plus nutritives d’un animal, et d’ensuite jeter les muscles aux chiens. Ils avaient compris de façon intuitive (il n’y avait pas de ”bloggeurs” à cette époque) que certains organes pouvaient les éloigner de la maladie et les garderaient forts.

Encore une fois, la terrible propagande du gras des années 1950-1960, qui perdure encore aujourd’hui, n’a certainement pas aidé. Les organes et autres coupes d’abats, élevés en gras, ont dû prendre un coup massif à cette époque, au profit des coupes ”maigres” musculaires, plus basses en gras saturés, en cholestérol et plus élevées en protéines au volume.

2) Les nutriments perdus

Comme beaucoup sont au courant, les viandes et produits animaux contiennent tous les acides aminés (certains n’ont peut-être pas été découverts ) nécessaires à la vie, ce qui en fait une protéine complète. Dans le monde végétal, seulement le soya contient les 20 acides aminés nécessaires à une protéine complète, alors que quelques autres végétaux contiennent les 9 qu’on considèrent comme essentiels (que nous ne pouvons pas produire nous-mêmes).

Cependant, pas tous les produits animaux sont créés égaux. En consommant très régulièrement de la viande de poulet, porc, dinde, boeuf (coupes maigres), certains acides aminés sont favorisés de façon très claire, au profit de d’autres. Les voicis :

– leucine

– methionine

– isoleucine

– valine

Nous savons aujourd’hui que ces acides aminés en particulier sont particulièrement actifs dans le processus de la prolifération, et que leur restriction tend à allonger la longévité (cette étude est sur des rongeurs). Les données sur les capacités anabolisantes (croissance) de la leucine en particulier en fait un acide aminé parfait à supplémenter pour ceux/celles qui veulent prendre de la masse musculaire, ou prévenir le catabolisme suite à de l’exercice/jeûne intense. C’est ainsi que les BCAA’s sont nés (souvent 2/1/1 en concentration de leucine/isoleucine/valine).

Pourquoi leur restriction tend à allonger la longévité des animaux (dont nous-mêmes)? Simplement parce la prolifération tend à ne pas faire de distinction entre le tissu musculaire et les autres tissus, rendant les sujets qui activent régulièrement ”leur switch” de croissance plus susceptibles de développer des cancers, diabètes de type 2, ect.. À l’image de toute dans la nature, nous voulons un équilibre idéal entre anabolisme et catabolisme (reconstruction et destruction), ce qui fait de la diète américaine typique ((SAD (élevée en protéines maigres de basse qualité et très élevée en glucides raffinés)), idéale pour raccourcir notre longévité, tournant beaucoup trop souvent et trop fortement la ”switch” à on).

Tout ça pour mentionner qu’il est nécessaire de balancer les acides aminés. Les bouillons, coupes plus grasses et organes complémentent les coupes de muscle en amenant des acides aminés qui ont tendance à être en moins grande concentration dans le muscle, telles que la taurine et la glycine, aidant à tourner la ”switch” à off plus efficacement. Les bouillons d’os, qui sont présents depuis des milliers d’années dans certaines civilisations, sont reconnus pour leur concentrations en collagène, populaire en supplémentation en ce moment pour ces propriétés pour la santé des articulations.

Il est important de mentionner aussi que pour obtenir les vitamines liposolubles (A,D,E,K2) nécessaires à une bonne santé et une croissance optimale, aucune source n’est plus riche en ces nutriments que certains organes et bouillons. Pour absorber ces vitamines, il faut le faire à travers des aliments plus gras, qui facilitent l’absorption de celles-ci, alors que les coupes maigres de muscle n’arrivent pas à le faire efficacement. Nous savons, entre autres, que clairement les enfants nord-américains dans l’ensemble ne reçoivent pas une nutrition optimale, puisque nos mâchoires ne se développent pas assez pour permettre à toutes les dents d’occuper l’espace, nécessitant souvent de se faire arracher des dents! Est-ce que c’est normal? Absolument pas.

3) Portée environnementale et gaspillage

Bien que la réelle portée de l’impact environnemental de l’élevage des animaux reste un débat (bon pour un autre article), il est clair que l’élevage aujourd’hui est destiné à la consommation de muscles, en très grande majorité. Beaucoup d’organes et autres tissus (beaucoup moins dispendieux) propres à la consommation sont gaspillés et jetés aux ordures seulement parce qu’ils nous semblent moins appétissants. En plus d’êtres très nourrissants, ils ont le potentiel de complémenter (1-2x/sem) une diète omnivore équilibrée en limitant les coûts de l’achat de produits animaux (qui sont les plus dispendieux de notre panier d’épicerie), et en évitant le gaspillage, maximisant ce qu’on peut retirer de l’animal. Le combat pour la planète comporte plusieurs volets, et le gaspillage en est un énorme, ce qui nécessite une réflexion à ce niveau.

Pour plus d’informations sur le sujet, voici un excellent article de Chris Kresser.

Soyez bons!